Pe măsură ce ritmul de greutate, diabetul și alte probleme metabolice continuă să crească în întreaga lume, se dezvoltă interesul clienților pentru zaharurile normale cu conținut scăzut de calorii pentru a înlocui zahărul. Piața mondială atât pentru zaharurile obișnuite, cât și pentru cele contrafăcute extrem de concentrate se estimează că va atinge 1,5 miliarde USD până în 2024 [1]. Două dintre cele mai cunoscute opțiuni care concurează pentru o parte a acestei piețe suntfrunza de stevieextrageși zaharoza falsă. Această corelație extinsă descompune punctele de plecare, structura sintetică, influențele de bunăstare, profilurile de arome și exemplele de primire a cumpărătorilor acestor doi înlocuitori de zahăr.
Prezentare generală a extractului de frunze de Stevia
Extractul de frunze de Stevia este obținut din frunzele plantei Stevia rebaudiana locală în estul superior al Paraguayului. Face parte din familia floarea-soarelui, acest mic tufiș a fost folosit ca zahăr caracteristic de mult timp în America de Sud. Amestecurile dulci conținute în frunze sunt diferite glicozide de steviol, inclusiv rebaudiozide A, steviozide, rebaudiozide C și dulcozide. Aceste glicozide se leagă de receptorii de plăcere de pe limbă pentru a oferi un gust dulce fără calorii [2].
Steviozidul reprezintă 5-10% din extractul de frunze și este de mai multe ori mai bun decât zahărul. Rebaudiozidul A, la 3-4% din frunză, este cea mai abundentă glicozidă și este de mai multe ori mai bună decât zaharoza [3]. Pentru a face extract de stevia de afaceri, amestecurile sunt separate de frunzele uscate de Stevia printr-un proces de extracție cu apă în mai multe etape, urmat de rafinare folosind etanol sau solvenți metanolici. Îndepărtările decontaminate conțin mai mult de 95% glicozide de steviol, cea mai mare parte fiind rebaudiozida A.
Prezentare generală a sucralozei
Spre deosebire de stevie, sucraloza este un îndulcitor artificial produs prin modificarea chimică a zahărului de masă (zaharoză). A fost descoperit accidental în 1976 de către cercetătorii care dezvoltau un nou compus insecticid. Ei au descoperit că prin clorurarea selectivă a zaharozei, au produs un derivat de zahăr foarte solubil în apă de 600 de ori mai dulce decât zaharoza [4].
Pentru a face sucraloză pentru uz comercial, zaharoza este clorurată prin înlocuirea a trei grupări hidroxil cu atomi de clor. Acest lucru modifică forma moleculei, astfel încât să nu fie descompusă în timpul digestiei și provoacă un gust dulce mai puternic. Rezultatul este un îndulcitor foarte stabil care poate rezista la temperaturi ridicate de gătit. Sucraloza este produsă printr-un proces chimic în mai multe etape și purificată până la un produs final solid, pudră de culoare albă.
Beneficii și riscuri pentru sănătate
Extract de frunze de Stevia
Mai multe studii confirmă că extractele organice din frunze de stevie nu au niciun efect asupra nivelului de glucoză din sânge sau de insulină, ceea ce le face atractive pentru gestionarea diabetului [5]. Studiile pe oameni arată că stevia reduce nivelul de glucoză postprandial în comparație atât cu zaharoza, cât și cu aspartamul [6]. O meta-analiză a concluzionat că stevia poate reduce tensiunea arterială, poate aduce beneficii sănătății dentare, ajută la pierderea în greutate și poate controla glicemia [7]. Cu toate acestea, există îngrijorări că extractele de stevie din frunze întregi pot avea efecte adverse asupra rinichilor sau asupra reproducerii la doze foarte mari în studiile pe animale [8].
Sucraloză
La fel ca fiecare zahăr nenutritiv, sucraloza poate ajuta directorii în greutate și controlul glucozei datorită zero calorii și impactului nesemnificativ asupra glucozei [9]. Cu toate acestea, explorarea în curs arată că utilizarea succesivă a sucralozei modifică în mod negativ microflora stomacului, crește opoziția la insulină și slăbește rezistența glucozei la șoareci [10]. Ramificațiile complete ale acestor descoperiri pentru bunăstarea umană și orice pericole așteptate ale sucralozei sunt încă analizate.
Aromă și textura
Stevia
În forma sa pură, extractele de stevie pot avea un gust amar, asemănător cu lemnul dulce. Pentru a îmbunătăți aroma, produsele comerciale amestecă stevia cu alți îndulcitori și arome. Funcționează mai ales bine în băuturile reci. Cu toate acestea, profilul de dulceață se modifică la căldură, așa că este posibil să nu fie potrivit pentru toate produsele de patiserie. Lipsa vracului din zaharuri afectează și textura. Combinarea steviei cu agenți de volum precum eritritol îmbunătățește senzația de gură.
Sucraloză
Sucraloza oferă o dulceață mai asemănătoare zahărului, fără gust amar. Deoarece rămâne stabil la temperaturi ridicate, poate fi folosit în aplicații de coacere. Cu toate acestea, ca și stevia, îi lipsește cea mai mare parte a zahărului, așa că textura poate fi o problemă în anumite produse. Sucraloza este adesea combinată cu maltodextrină sau alte substanțe de umplere pentru a îmbunătăți senzația în gură. Lipsa aromei de zahăr înseamnă, de asemenea, că este posibil să nu funcționeze bine în toate rețetele concepute pentru zahăr.
Este extractul de frunze de stevia mai bun decât sucraloza?
Când vine vorba de impactul asupra sănătății, stevia poate avea un ușor avantaj față de sucraloză datorită originilor sale naturale și efectelor minime asupra bacteriilor intestinale. Cu toate acestea, ambele sunt considerate sigure de autoritățile sanitare cu moderație [3]. Pentru aromă, sucraloza este mai versatilă și are mai puțin retrogust, dar stevia este mai naturală. În general, cea mai bună opțiune depinde de prioritățile individuale în ceea ce privește gust, dietă și îndulcitorii naturali versus artificiali.
Este extractul de frunze de stevia mai bun decât îndulcitorii artificiali?
În comparație cu aspartamul, zaharina și acesulfamul de potasiu, stevia oferă o dulceață mai naturală, derivată din plante. Cercetările arată, de asemenea, că stevia are efecte neutre asupra zahărului din sânge, în timp ce consumul frecvent al unor îndulcitori artificiali poate avea un impact negativ asupra controlului glicemiei și metabolismului [4]. Cu toate acestea, aroma steviei nu este la fel de versatilă pentru gătit și coacere. Pentru cei care doresc un îndulcitor cu adevărat natural, extractul de stevie este probabil cea mai bună alegere față de opțiunile artificiale.
Care este dezavantajul steviei ca îndulcitor?
Potențialele dezavantaje ale utilizării steviei includ gustul amar, asemănător cu lemnul dulce, costul în comparație cu alți îndulcitori și lipsa capacităților de volum și de rumenire în coacere. Există, de asemenea, incertitudini cu privire la impactul steviei asupra echilibrului florei intestinale în cazul utilizării pe termen lung. În plus, formele foarte procesate de stevie cu gust îmbunătățit sunt considerate mai puțin naturale decât extractele brute de stevie.
Extractul de frunze de stevia crește glicemia?
Studiile pe oameni arată că stevia are un indice glicemic de 0 și un efect neglijabil asupra nivelului de glucoză din sânge sau de insulină [5]. Chiar și la persoanele cu diabet de tip 2, stevia nu a afectat răspunsurile la nivelul zahărului din sânge sau la insulină în comparație cu zaharoza după mese [6]. Deci, cercetările arată că extractul organic din frunze de stevie nu crește glicemia în comparație cu zahărul obișnuit și cu îndulcitorii artificiali.
Atitudini și utilizare a consumatorilor
Un studiu recent asupra atitudinii consumatorilor a constatat că 44% cred că extractele de stevie sunt mai sănătoase decât îndulcitorii artificiali [11]. Cu toate acestea, 49% au spus că au gust artificial sau metalic. În schimb, doar 22% au simțit că sucraloza are gust artificial. Ambii îndulcitori se găsesc în mii de produse alimentare, de la băuturi răcoritoare până la iaurturi. Printre mărcile majore care folosesc stevia se numără Pepsi Next, Vitaminwater Zero, Yoplait Light și ciocolata Hershey. Diet Coke, Coke Zero și sucraloza marca Splenda rămân produse populare. Grupuri de consumatori precum Centrul pentru Știință în Interesul Public susțin adoptarea steviei, dar recomandă reducerea la minimum a aportului de sucraloză și alți îndulcitori artificiali [12].
Concluzie
În concluzie, comparația dintre extractul organic de frunze de stevie și sucraloză relevă că ambii îndulcitori au propriile avantaje și dezavantaje. Deși sunt încă necesare mai multe cercetări, originea naturală a steviei îi poate oferi un avantaj pentru consumatorii care doresc o nutriție sănătoasă. Stevia este un zahăr caracteristic obținut din frunzele plantei Stevia rebaudiana și afectează neglijabil nivelul de glucoză și insulină. Oferă un profil de aromă mai normal, dar poate avea o senzație aspră și este posibil să nu fie rezonabil pentru toate rețetele. Apoi, din nou, sucraloza este un zahăr fals care arată intens ca aroma zahărului, fără senzația aspră de urmă. Este constant la temperaturi ridicate și poate fi folosit la coacere, dar nu are capacitatea de a umple de masă și de ustură a zahărului.
Când luați în considerare impactul asupra sănătății, stevia poate avea un ușor avantaj datorită originilor sale naturale și efectelor minime asupra bacteriilor intestinale. Cu toate acestea, atât stevia, cât și sucraloza sunt considerate sigure cu moderație de către autoritățile sanitare. Atitudinea consumatorilor față de acești îndulcitori variază, unii percepând stevia ca fiind mai sănătoasă, dar cu gust artificial, în timp ce sucraloza este adesea percepută ca având un gust mai autentic.
În cele din urmă, alegerea între stevie și sucraloză depinde de preferințele individuale cu privire la gust, obiectivele dietetice și îndulcitorii naturali versus artificiali. Botanical Cube Inc., ca furnizor profesionist de extracte de plante, oferă extract de frunze de stevie de înaltă calitate. Cu baze de producție conforme și tehnologie avansată, acestea asigură o aprovizionare stabilă de produse pentru diverse industrii. Pentru mai multe informații, puteți contacta sales@botanicalcube.com.
Referințe
[1] Cercetare Grand View. (2019). Dimensiunea pieței de îndulcitori de mare intensitate.
[2] Sims, LS și Renwick, AG (2016). Efectele prelucrării comerciale asupra glicozidelor de steviol din frunzele de Stevia rebaudiana Bertoni. Food and Chemical Toxicology, 95, 164-176.
[3] Carakostas, MC, et al. (2008). Prezentare generală: istoricul, funcția tehnică și siguranța rebaudiozidei A, o glicozidă naturală a steviolului, pentru utilizare în alimente și băuturi. Food and Chemical Toxicology, 46, S1-S10.
[4] Sims, J., Roberts, A., Daniel, JW și Renwick, AG (2000). Efectele ingredientelor alimentare derivate din zaharoză asupra funcției intestinale și a digestiei. Farmacologie și terapie alimentară, 14(S2), 45-61.
[5] Goyal, SK, Samsher și Goyal, RK (2010). Stevia (Stevia rebaudiana) un bio-îndulcitor: o recenzie. Int J Food Sci Nutr, 61(1), 1-10.
[6] Anton, SD, et al. (2010). Efectele steviei, aspartamului și zaharozei asupra aportului de alimente, sațietate și nivelurile postprandiale de glucoză și insulină. Pofta de mâncare, 55(1), 37-43.
[7] Nunes, APM și colab. (2017). Efectul Stevia rebaudiana asupra toleranței la glucoză la oamenii adulți normali: un studiu randomizat, dublu-orb, controlat cu placebo. Nutriție, 53, 1087-1092.
[8] Nakajima, T. (2000). Aspecte toxicologice ale steviozidei. Food and Chemical Toxicology, 38(1), S31-S34.
[9] Miller, PE și Perez, V. (2014). Îndulcitori cu conținut scăzut de calorii și greutate corporală și compoziție: o meta-analiză a studiilor controlate randomizate și a studiilor de cohortă prospective. Jurnalul american de nutriție clinică, 100(3), 765-777.
[10] Suez, J. et al. (2015). Îndulcitorii artificiali induc intoleranța la glucoză prin modificarea microbiotei intestinale. Nature, 514(7521), 181-186.
[11] Fundația International Food Information Council (IFIC). (2020). Sondaj 2020 privind alimentația și sănătatea.
[12] Centrul pentru știință în interes public. (nd). Îndulcitori. Preluat de la https://cspinet.org/sweeteners